M&Kpedia; ジャワカルダモン、ビャクズク

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M&Kpedia; ジャワカルダモン、ビャクズク

2024年10月02日 18:00 ｜コメント／トラックバック（0）

インドネシア産カルダモン（ビャクズク）

スパイスの女王と言われ、バニラビーンズに次いで高価なカルダモン。

インドネシア原産のカルダモン
ジャワ・カルダモン（Amomum cardomonum, Amomum kepuraga)と呼称。　
インドネシア名はケプラガ、日本の科学名はビャクズクです。

カルダモンの原産地は、インドネシアやインド亜大陸であり、植民地時代に南米で栽培されるようになっています。
インド産とインドネシア産のカルダモンの形状は異なり、インド由来のものは小さいためショウズクと呼ばれます。

ジャワ・カルダモンの特徴
ジャワ・カルダモンの鞘は大きく、白く、丸いのが特徴です。
鞘の中には、多数の黒い種子があり、明白に識別することができない様々な香りからなっており、ミントに近い爽やかな味が大きな特徴です。

種子の精油含量は2–4%。
精油は主に1,8-シネオール（最大70%）とβ-ピネン（16%）を含み、さらにα-ピネン、α-テルピネオール、フムレンが見出されています。

ジャワカルダモンの使用目的
カルダモンは、カレー、パン、甘い料理、コーヒ－、茶などの飲料の香味料・調味料や医薬品として使われます。
鞘を割って種子にするとスパイスの効果は落ちてしまうのでホールの形で保存します。

カルダモンレシピ

◎カルダモンエール
炭酸で簡単に作れ爽快感と美味しさを召し上がれ

調理人：Ryoko, 神奈川
目的　：初めてのインドネシア原産のカルダモンを購入することができました。
　　　　カルダモンは「スパイスの女王」と言われ、バニラビーンズに次いで高価な香辛料です。
　　　　爽やかさが特徴で、カレーには必須の香辛料ですが、飲料など使用法は多岐に上ります。
　　　　今回は猛暑の夏に合う、簡単に作れて「スパイスの女王」を使用法を考えてました。
　　　　特に日本初のジャワ・カルダモンの特徴を知りたいと思い、ジンジャエールになぞらえ、
　　　　私の造語「カルダモンエール」に挑戦いたしました。
材料：①ジャワカルダモン、2～3個
　　　②炭酸水、500ｍL
　　　③はちみつ、15ｍL
　　　④ライム果汁、35ｍL

ジャワ・カルダモン（日本の科学名はビャクズク）　使用前に殻を割って黒い種子を使用

作り方：１．ノニジュースに付いてくるカップで、はちみつとレモン果汁をよく混ぜる

はちみつ15ｍLとライム果汁35ｍLを混合

　　　　２．ジャワ・カルダモン2～3個の殻を剥いて、中の種子と皮にする
　　　　３．市販の炭酸水に上記１と２を加える
　　　　４．冷蔵庫で１夜冷蔵・浸漬して飲用する

冷蔵庫内で冷却しながらカルダモンの香料を浸漬して飲用

評価：日本初のジャワ・カルダモン。
　　　形はインド・カルダモンとは異なるが、殻を割るとカルダモン特有の爽やかな香りが広がる。
　　　「カルダモンエール」と名付けた炭酸水の飲料は、期待通りのカルダモンの香りと味による爽やかな飲料となりまし　　　
　　　た。
　　　今年の猛暑を凌ぐには最高の飲料、残暑が続くでしょうからお試しを。
　　　誰でも簡単に作れるのがpointですね。
　　　今後はレシピの数を増やし、様々な特異料理に応用していきます。

◎チキンのカルダモン風味
　カルダモンとジャワナガゴショウのチキン照り焼き

料理人
女性、匿名、長野県
材料
チキンもも肉
カルダモン
ジャワナガゴショウ、粗挽き
ニンニク
塩
グレープシードオイル

作り方
１カルダモンをミルで粉砕し篩にかける
２これに、粗挽きジャワナガゴショウ、塩、すりおろしニンニク、グレープシードオイルを加えて混ぜる

３出来上がった調味料をチキンに塗り込み30分ほど放置

４200℃のオーブンで20分ほど焼いて出来上がり

評価
焼く前はカルダモンの強い香りがしますが、約上りはクセもなく、香ばしい風味のチキンとなりました。
家族全員が料理の腕とインドネシア産の調味料の高品質の両方を称賛。
他の料理への応用が可能ですね。
挑戦してみます。

追加効能
カルダモンをミルにかけた時に、香りと共に鼻の詰まりが良くなり、非常に楽になりました。
ポプリのように袋にいれて、香りを楽しんでみようと思います。